• Allergeni, Allergie, Intolleranze

    Posted on dicembre 19 2011 by admin in News ed eventi with 0 comments

    Allergie IntolleranzeAllergie ed intolleranze alimentari sono reazioni avverse dell’organismo all’ingestione di alimenti.

    Quando il cibo “incriminato” viene ingerito, una serie di sintomi si manifestano, tra cui gonfiore a palato, labbra e gola, nausea, vomito, diarrea, febbre, cefalea fino ad arrivare, nei casi più gravi, a shock anafilattico.

    Secondo i dati pubblicati dall’Unione Europea, allergie ed intolleranze colpiscono circa l’8% deii bambiinii ed il 3% degli adulti.

    Poiché le persone che giornalmente frequentano la nostra mensa sono in media 350, circa 10 tra di loro soffrono di una delle due patologie.

    Per permettere a questi soggetti di scegliere in modo consapevole e senza rischi per la propria salute, è necessario fornire un’adeguata informazione relativamente agli ingredienti delle pietanze che consumano.

    Il D. Lgs n. 114/2006 riporta la lista degli ingredienti alimentari definiti “ALLERGENI”. Questi ultimi, come prescrive la normativa, devono obbligatoriamente “essere indicati nell’elenco degli ingredienti” dei prodotti alimentari in quanto responsabili di oltre il 90% delle reazioni allergiche.

    Se questo obbligo è previsto solo per i prodotti preconfezionati, lo Stato italiano si è mostrato sensibile alla tutela del consumatore con riguardo alla ristorazione collettiva.

    Il 29 Gennaio 2010 i Ministero della Salute ha emanato un’ordinanza in cui prevede all’art. 2: “Chiunque operi nel settore della ristorazione deve informare il consumatore sull’eventuale presenza di allergeni di cui al D. Lgs. N. 114/2006”.

    Quando una o più sostanze definite “allergeni” sono presenti nelle pietanze distribuite, è necessario comunicarlo in modo chiaro, trasparente ed efficace; per questo abbiamo deciso di apporre, in corrispondenza di ogni pietanza, delle immagini che rappresentino l’allergene eventualmente presente (tra quelli indicati dalla normativa o specificatamente segnalati dai fruitori del servizio).

    Gli ALLERGENI elencati nel D.Lgs 114/2006 sono:
    1  CEREALI conteneti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut)
    2  CROSTACEI e prodotti derivati
    3  UOVA e prodotti derivati
    4  PESCE e prodotti derivati
    5  ARACHIDI e prodotti derivati
    6  SOIA e prodotti derivati
    7  LATTE e prodotti derivati
    8  FRUTTA A GUSCIO e prodotti derivati (mandorle, nocciole, noci comuni, noci di anacardi, noci di Pecan, noci del Brasile, noci del Queensland)
    9  SEDANO e prodotti derivati
    10 SENAPE e prodotti derivati
    11 SEMI DI SESAMO e prodotti derivati
    12 ANIDRIDE SOLFOROSA e solfiti (se in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2)
    13 LUPINI e prodotti derivati
    14 MOLLUSCHI e prodotti derivati

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  • Gli avanzi della mensa donati ai cani e gatti

    Posted on novembre 8 2010 by admin in News ed eventi with 0 comments

    Gli avanzi della mensa della Scuola Superiore Sant’Anna andranno a nutrire, d’ora in poi, i cani e i gatti dell’associazione animalista Gatti mammonì di Pisa.

    In base a un preciso accordo sottoscritto tra i dirigenti dei due soggetti, gli avanzi della mensa non vengono più gettati per intero, ma sono destinati ai cani e ai gatti ospitati nelle strutture dell’associazione.

    L’accordo prevede che gli addetti alla mensa, tutti i giorni, mettano da parte gli avanzi della giornata e che entro le 22 del giorno stesso questi siano ritirati da uno dei volontari incaricati dall’associazione. È un modo, spiega una nota, per dimostrare la vicinanza della Scuola a realtà sensibili e radicate sul territorio e soprattutto per dare continuità all’impegno della Scuola per un utilizzo più parsimonioso e intelligente delle risorse energetiche.

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  • La salute nei frutti: Gli Agrumi

    Posted on ottobre 28 2010 by admin in Consigli alimentari with 0 comments

    Le AranceTutti gli agrumi hanno in comune alcune caratteristiche: il sapore più o meno agro e dolce, il succo molto rinfrescante e il fatto di essere disponibili per la maggior parte dell’anno.

    Le proprietà dietoterapiche di tutti gli agrumi sono molto simili e sono dovute alla provata combinazione di minerali e di vitamina C. Quest’ultima migliora la funzione del sistema immunitario contro le malattie infettive e contribuisce ad arrestare la proliferazione delle cellule cancerogene. Sono, inoltre, presenti i flavonoidi: componenti non nutritivi chiamati elementi fitochimici. Oltre a conferire colore alla frutta, possiedono potere curativo e preventivo in quanto agiscono come antiossidanti e antinfiammatori. Nella polpa e nella pellicola bianca che si trova sotto la buccia è presente la pectina, che si trova anche in molti altri frutti come la mela.

    La pectina (fibra idrosolubile: solubile in acqua), viene utilizzata nell’industria farmaceutica (soprattutto per l’elaborazione degli sciroppi) e per la preparazione delle marmellate, gelatine, e dolci in genere. E che dire del loro gradevolissimo profumo? Certamente a molti di noi rievoca il ricordo delle fresche spremute fatte dalla mamma per prevenire o curare un raffreddore o un’influenza. Si, perché grazie al loro contenuto in vitamine, soprattutto vitamina C, aiutano a combattere e prevenire i comuni e frequenti stati influenzali e da raffreddamento. E la natura ci viene incontro donandoci questi buonissimi frutti proprio nel periodo in cui maggiormente ne abbiamo bisogno, ossia, nella stagione invernale.

    Trattando il tema agrumi il primo a venirci in mente è l’arancia, regina di questi meravigliosi e salutari frutti. Questa è ricca di vitamina C (50 mg in 100 gr di arance), di acido citrico, zucchero, fosforo, calcio, potassio ed acqua (presente per il 90%), apportano mediamente 34 kcal per 100gr. Ottimi da mangiare e da bere; è necessario sapere, però, che la vitamina C, all’esposizione all’aria e alla luce, degrada velocemente, dunque è necessario consumare la spremuta di agrumi appena fatta. Ma oltre all’arancia, ci sono altri numerosi “nettari della salute”, come: mandarini, clementine, mandaranci, pompelmi, limoni e, i meno conosciuti, pomelo, lime, cedro e mapo.

    I mandarini, originari della Cina, oltre ad essere consumati tal quali o lavorati nella produzione di marmellate e frutta candita, presentano una buccia parecchio aromatica che viene utilizzata per la produzione di liquori. Sono un po’ più calorici rispetto agli altri agrumi (circa 67 Kcal ogni 100gr), e sono ricchi di potassio e di fibre con proprietà lassative e diuretiche. Hanno un elevato tenore di zuccheri e un basso indice di sazietà: per questo sono sconsigliati ai diabetici. I mandarini hanno anche proprietà rilassanti. Le clementine sono degli ibridi, e precisamente tra il mandarino e l’arancio amaro. La loro particolarità è che, rispetto ai mandarini, non possiedono i fastidiosi semi all’interno degli spicchi e questa è una delle caratteristiche che porta maggiormente la gente a sceglierle. L’aspetto più rilevante è la loro ricchezza di vitamina C, di flavonoidi e caroteni, che ne potenziano l’effetto antiossidante e di protezione delle pareti vascolari. Un altro vantaggio delle clementine è il loro minore apporto energetico rispetto ai mandarini: 53 Kcal per 100gr.

    Il mandarancio è un frutto ibrido nato dalla fusione tra il mandarino e l’arancio dolce, ha l’aspetto del mandarino e l’aroma è un mix dei due. Diversamente da ogni altro agrume, il pomelo non è sferico ma si presenta spesso con una forma a pera. La buccia è liscia, verdina, alle volte rosata, mentre la polpa raggiunge i colori dal giallo paglierino al rosa fino al rosso. È il più grande tra i frutti dei citrus. Tipica per questa specie è l’abbondante presenza della sostanza bianca spugnosa sotto la buccia (detta albedo) che costituisce addirittura tutta la parte superiore del frutto, cioè la parte stretta della forma a pera. Se il frutto è maturo il gusto è piacevole e senza alcuna acidità. Ogni spicchio del frutto è piuttosto grande, presenta piccoli semi e una spessa buccia. Il pompelmo è un ibrido naturale tra il pomelo e l’arancio dolce. La polpa è succosa, amarognola-acidula, normalmente gialla, o rosa-rosso in alcune varietà.

    I frutti sono destinati al consumo fresco o all’industria per la produzione di succhi. Oltre ad essere ipocalorico (26 Kcal ogni 100gr), riduce i livelli di glucosio nel sangue ed aiuta ad assorbire gli zuccheri. E’ ricco di bioflavonoidi, sostanze antiossidanti che proteggono l’organismo dai radicali liberi. Inoltre è ricco di acqua e di potassio, che aiuta a combattere la ritenzione idrica, depurando e sgonfiando. Il limone, con un apporto calorico estremamente ridotto (29 Kcal ogni 100gr), è un’ottima riserva di vitamina C, che si conserva a lungo grazie allo spessore della buccia e all’acidità del succo, ha un buon effetto digestivo, dovuto all’elevato contenuto di acido citrico. Riequilibra il metabolismo, ha proprietà antisettiche e astringenti e migliora i processi digestivi. L’Italia vanta tre produzioni IGP (indicazione geografica protetta): il limone Costa d’Amalfi, quello di Sorrento e il limone Femminello del Gargano.

    Ottimo è anche il lime. Il frutto, che matura da luglio a settembre, e’ leggermente ovale, la buccia e’ sottile, dal colore verde intenso e brillante con qualche sfumatura gialla e ricca di oli essenziali; la polpa e’ succosa e dal gusto acidulo, ma esiste anche una varietà dal sapore leggermente agrodolce. E’ una pianta che viene coltivata anche a scopo ornamentale. Ha un alto contenuto di potassio, ideale per contrastare i bruschi cali di tono e fornisce soltanto 11 Kcal ogni 100gr. E’ ricco di vitamina C: con solo 50 ml di succo si copre il suo fabbisogno giornaliero, che è pari a 60 mg. Interessante anche l’apporto di bioflavonoidi che aiutano l’assorbimento della vitamina e ne potenziano l’azione protettiva sulle pareti dei capillari.

    Poi c’è il cedro, un agrume piuttosto grande e di forma allungata, con scorza gialla che può essere liscia o ruvida, mentre la parte interna della scorza è bianca e soffice e lo spessore ha un picciolo corto di colore verde. In Italia i cedri si coltivano soprattutto in Calabria. Aiutano a combattere i disturbi digestivi e intestinali, hanno potere dissetante e rinfrescano l’alito. Grazie alla pectina, una fibra in grado di assorbire acqua in eccesso e le tossine, hanno una funzione anti-diarroica. Ma la loro principale caratteristica è il buon contenuto di vitamina K (implicata nei processi di coagulazione del sangue), di vitamina P, dall’azione antiossidante. La polpa non ha molti semi, è poco succosa ed ha un sapore acidulo e amaro.

    In ultimo il mapo: frutto dalle caratteristiche intermedie tra il mandarino e il pompelmo. Ha una buccia molto sottile che resta in buona parte verde anche a piena maturazione e la sua polpa, giallo-arancio uniforme, ha un sapore gradevolmente acido.

    Dunque, facciamo il pieno di arance, mandarini, e degli agrumi in genere che, oltre a rallegrarci grazie al colore, rafforzeranno le difese immunitarie per affrontare al meglio l’inverno già cominciato!

    Servizio Dietetico Aziendale

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